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장(醬)물에 무와 배, 편육을 썰어 넣어 먹는 음식. # 내용 서울지방 향토음식의 하나이다. 10월 장 메주를 쑬 때 조금 작게 만들어서 띄운 뒤 바싹 말려서 조각을 낸 다음, 메주조각 5홉에 물 2되를 부어 항아리에 넣어두고 2, 3일 후 물이 우러나고 동동 뜨면 소금으로 간을 맞추어 3, 4일간 익히는 것이다. 다 익으면 동치미 무와 배, 편육을 납작썰기로 썰어 섞는다. 무장에 동치미 국물을 섞어서 간을 맞추고 너무 묽지 않게 보시기에 담아 고춧가루를 조금 뿌려서 먹는다. 궁중에서는 섣달 그믐날 새벽, 왕과 왕비를 비 ...

도토리·녹두·메밀 등의 녹말을 되직하게 쑤어 굳혀서 만든 음식. # 내용 묵이란 말의 어원은 『명물기략(名物紀略)』에 의하면 “녹두가루를 쑤어서 얻은 것을 삭(索)이라 한다. 속간(俗間)에서는 이것을 가리켜 묵(纆)이라 한다.”고 되어 있다. 또, 『사류박해(事類博解)』에서는 묵을 두부의 일종으로 보았는지 녹두부(綠豆腐)라고 하였다. 묵에는 녹두묵 · 도토리묵 · 메밀묵 등이 있다. 녹두묵은 봄철에 녹두를 맷돌에 타서 물에 하룻밤 동안 불려서 거피한다. 그 다음에 녹두를 맷돌에 곱게 갈아서 주머니나 가 ...

묵물에 쌀을 넣고 끓인 죽. # 내용 묵물은 녹두로 묵을 쑬 때 남은 물을 말한다. 즉, 녹두를 타서 물에 불려 껍질을 제거하고 일어 건져 물을 조금씩 주면서 맷돌에 갈아 앙금을 가라앉히면 그 위로 물이 괸다. 앙금으로는 묵을 쑤고 위에 괸 물로는 묵물죽을 쑨다. 묵물로 쑨 죽은 엷은 녹두색이고 녹두향이 서려 있어 별미이다. 재료는 묵물 1에 쌀 2분의 1 정도로 한다. 죽을 쑬 때, 특히 눌어붙기 쉬우므로 유의하여야 하고 소금으로 약간 간을 하여 먹는다. 묵물죽은 서울에서의 겨울철 시식이다.

경상북도 문경시 산북면 대상리 주변에 모여 살고 있는 장수황씨(長水黃氏) 소윤공파(小尹公派) 후손들이 빚어온 전통술. # 내용 1991년 경상북도 무형문화재(현, 무형유산)로 지정되었다. 장수황씨 일족이 가주 겸 손님접대용으로 빚었던 술이다. 이 집안은 부유하여 약 200년 전에 보다 향기롭고 맛이 있는 술을 개발하였는데, 그 중 황의민(黃義民)이란 풍류가가 자기 집에서 빚은 술에 자기 시호인 ‘호산’과 술에 취했을 때의 춘색을 상징하는 ‘춘’자를 따서 호산춘이라고 이름지었다 한다. 이 술은 매우 향기롭고 약간 찐득한 ...

평안도 지방에서 전승되어 오는 술로 술의 향기가 문배나무의 과실에서 풍기는 향기와 같아 붙여진 술의 이름. # 내용 문배주는 충청남도의 면천두견주, 경상북도의 경주교동법주와 함께 1986년 11월에 중요무형문화재(현, 국가무형유산)으로 지정되었다. 기능보유자는 이기춘(李基春)이다.

물을 길어나르는 물 항아리. # 내용 주로 제주도에서 많이 쓰인다. 제주도에서는 육지와 달리 물허벅을 바구니로 된 물구덕에 넣어 밧줄로 등에 져서 식수를 나른다. 제주도는 본래 바람이 세고 돌이 많은 고장이라, 물허벅을 머리에 이고 나를 경우 자칫하면 돌에 채거나 바람에 쓰러질 우려가 있으므로, 이와 같이 등에 져서 운반하는 것이다. 이 고장에서는 식수뿐만 아니라, 여러가지 짐짝 같은 것도 등에 져서 나르는 것이 풍속으로 되어 있다. 잔칫날이 되면, 제주도에서는 동네 부녀자들이 모두 합심하여 식수를 길어다 주는 것이 큰 행사 ...

무를 넣고 끓인 맑은 장국. # 내용 ‘무황볶기탕’이라고도 하는데, 이는 쇠고기를 황육이라고 하며 볶아서 끓인다고 하여 붙여진 이름이다. 『동문선(東文選)』에 무에 관한 첫 기록이 있으며, 『임원경제지(林園經濟志)』에 뭇국［玉糝根羹方］이 보이고 있다. 현재 일반 가정에서 자주 만들어 먹는 음식이다. 만드는 법은 얇게 썬 무와 양념한 쇠고기를 넣어 볶다가 물을 붓고 끓인다. 다시마를 통째로 함께 넣고 끓이다가 무가 다 익었을 때 다시마를 건져 네모나게 썰어서 다시 넣고, 파를 넣어 한소끔 끓인 뒤 그릇에 담는다. 무는 썰기 ...

미나리를 끓는 물에 데쳐 양념한 나물. # 내용 『고려사』 열전 반역임연조(反逆林衍條)에 근전(芹田)이라는 기록과, 허균(許筠)의 『도문대작(屠門大嚼)』에 미나리나물이 기록되어 있는 것으로 보아, 고려시대부터 미나리가 식용되고 있었고 일찍이 나물로 이용되었음을 알 수 있다. 만드는 법은 미나리를 다듬어서 끓는 물에 데친 다음 간장·파·마늘·참기름·깨소금 등의 양념으로 무치거나 기름에 볶는다. 미나리는 예로부터 우리 민속에서 수명을 상징하는 채소로 어린이의 첫돌 상차림에 아기의 수명이 오래도록 이어지라는 의미에서 길게 데쳐 ...

미더덕과 다른 재료들을 섞어 만든 음식. # 내용 마산지방의 향토음식이다. 미더덕은 마산 앞바다에서 많이 나는 해산물로서, 바다에서 나는 더덕과 같이 생겼다고 하여 미더덕이라는 이름이 붙여졌다. 미더덕찜을 만드는 방법은 우선 미더덕의 껍질을 벗기고, 조개를 까서 조갯살을 준비한다. 조갯살과 다진 쇠고기를 강한 불에 볶다가 미더덕·콩나물·고사리를 넣고 같이 볶으면서 간장으로 간을 한 다음, 물을 자작하게 부어서 약하게 끓인다. 불린 멥쌀과 통고추를 갈아서 체에 밭인 것을 끓는 냄비에 부으면서 잘 저어 걸쭉하게 익힌다. 먹기 ...

미숫가루를 설탕물이나 꿀물에 타서 만든 여름철의 음료. # 내용 대체로 차게 마시는 음료 중 곡식으로 만드는 종류를 이르고 있다. 종류로는 찹쌀미수와 보리쌀미수가 있다. 찹쌀미수는 찹쌀을 물에 담가 불렸다가 술밥처럼 쪄서 고운 돗자리를 펴놓고 밥알갱이가 모두 떨어지게 하여 말린다. 완전히 마르면 가마솥에 조금씩 넣고 불을 때어 노릇노릇하게 볶는다. 볶은 찰밥을 돌절구나 쇠절구에 넣고 아주 고운 가루가 되도록 빻아서 겹체로 쳐서 보드라운 가루로 만든다. 이것을 조선시대 가정에서는 사기항아리와 같은 그릇에 담아 뒤주 위에 놓아두 ...

미역으로 끓인 국. # 내용 우리나라에서는 아이를 출산한 산모에게 제일 먼저 흰밥과 미역국을 끓여주는 풍속이 있다. 이것을 첫국밥이라고도 하는데, 이 첫국밥의 미역국은 쇠고기를 넣지 않고 간장과 참기름만으로 끓인다. 이렇게 산모에게 미역국을 먹이는 이유는 미역에 요오드가 많이 함유되어 있어 모유 분비에 도움이 되는 까닭이다. 또, 우리나라는 삼면이 바다여서 좋은 미역이 산출되고, 건조시켜 연중 어느 때나 쓸 수 있기 때문이기도 하다. 이와 같이, 미역국은 우리의 보편적인 국의 하나로 생일날의 음식으로도 관례화되어 있다. ...

미원문화재단부설 한국음식문화연구원은 1987년 미원㈜(지금의 대상㈜)이 설립한 연구소이다. 1989년 1월 18일 임창욱 이사장은 세림문화재단에서 미원문화재단으로 명칭을 변경한 후, 부설 연구소로 ‘한국음식문화연구원’을 정식으로 설치하였다. 한국음식문화연구원은 한국 전통음식을 개발, 복원하는 일을 담당하였다. 또한 식품 관련 연구소 및 학자들에게 한국 식문화 연구에 대한 학술 연구비를 지원하고, 그 연구 결과를 논문집과 영상 자료의 형태로 발간하였다. 1997년에 해체된 것으로 추정된다.

곡물을 껍질만 남을 정도로 푹 고아서 체로 걸러낸 음식. # 내용 죽이 우리나라 곡물음식의 원초형으로 여겨지고 있으므로, 조리법이 비슷한 미음의 역사도 오래되었을 것으로 추측되나 문헌으로는 1800년경에 나타나고 있다. 『군학회등(群學會騰)』에는 미음제품이라 하여 좁쌀［粟米］·멥쌀［粳米］·찹쌀［糯米］·생동쌀［靑梁米］·기장쌀［黍米］·녹두(菉豆)·메밀［蕎麥］·대추［大棗］ 등이 기록되어 있다. 또, 『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』의 미음상에 나오는 것으로는 대추미음·백감미음(白甘米飮)·백미음(白米飮)·생동쌀미음(푸른조미음)· ...

반상차림에서 주식을 미음으로 하고 곁들임 찬(饌)을 함께 차린 상차림. # 구조 및 형태 미음과 함께 간을 맞출 수 있도록 소금, 간장, 꿀을 올리고 각색정과(모과·유자·생강·동아·연근·도라지·배·귤 등), 물김치류도 차려진다. 미음과 함께 원기를 보충하기 위해 쇠고기·닭·붕어 등을 천엽, 양(䑋)과 같이 푹 고은 고음(곰국)을 함께 차려내기도 한다. # 사용 방법 및 특징 미음상은 병이 났을 때 몸보신을 위한 용도로 이용 되었는데 왕실에서 환후 시 치료를 돕거나 병 회복기의 기력회복을 위한 식치(食治)음식으로 자주 사용되 ...

밀가루는 밀의 낟알을 분쇄하여 체에 쳐서 밀기울을 제거한 가루이다. 밀은 정선, 가수의 공정을 거쳐 제분 공정에 들어간다. 정선 공정에서는 순수한 밀만 투입하며, 가수 공정에서는 물을 첨가하여 배아의 분리가 쉬워지게 한다. 롤러와 순화기공정을 반복하여 용도에 맞는 밀가루들만을 모은다. 함유된 단백질 양과 반죽의 힘에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나눈다. 또 회분 함량 및 색상에 따라 1등급, 2등급, 3등급 등으로 구별한다. 주요 수출국은 미국, 캐나다, 호주이다. 1999년 기준으로 전세계 밀 생산량은 공급이 수요에 미치지 못하고 있다.

밀가루로 만든 국수. # 내용 밀은 피·기장·조보다 조금 뒤늦게 이 땅에 들어왔으며, 이것으로 국수를 만들어 먹은 것은 고려 때부터였다. 그런데 ≪고려도경(高麗圖經)≫에 의하면 밀의 수확량이 적어 중국으로부터 수입을 할 정도였으므로, 밀국수는 성례 때나 쓰는 귀한 음식이었던 것으로 추측된다. 조선시대에 이르러서도 밀국수는 여전히 귀한 음식이었고, 민속적 의미까지 부여되어 각종 잔칫상에 올려졌다. 곧 첫돌에는 오복(五福)을 비는 의미로, 혼례 때는 여러개의 국수가락이 잘 어울리고 늘어나는 것처럼 부부의 금슬이 잘 어울리고 ...

밀전병에 여러 가지 소를 넣고 돌돌 만 음식. # 내용 유두절식의 하나이다. 『동국세시기』에 유둣날 밀전병에 줄나물로 만든 소 또는 콩과 깨에 꿀을 섞어 만든 소를 싸서 연병(連餠)을 만들어 먹는다고 기록되어 있는데, 이것이 오늘날의 밀쌈인 것으로 추측된다. 밀쌈이라는 용어는 1930년대 조리서에서 나오기 시작한다. 만드는 법은 밀가루를 묽게 개어서 얇게 밀전병을 부치고, 여기에 쇠고기·오이·버섯 등을 채썰어 볶아 만든 소를 넣고 말아서 만든다. 또, 깨소금과 설탕으로 만든 소를 넣기도 한다. 구절판과 비슷한데, 구절판은 ...

밥과 마른 생선을 엿기름가루와 양념으로 맛들인 음식. # 내용 경상도지방의 향토음식이다. 되게 지은 밥에 엿기름가루·고춧가루·다진마늘·설탕·마른 명태·마른 오징어를 섞어 소금간을 알맞게 하여 항아리에 담고 짚으로 마개를 하여 받침을 놓고 땅에 엎어둔다. 하룻밤이 지나면 반듯하게 놓고, 이틀이 지나면 먹기 시작한다.

밀가루로 만든 전병. # 내용 여름철 시식(時食)의 하나이다. 유두일 전후 때는 밀을 거두어들이는 시기이므로 새로 수확한 밀을 가루내어 전병을 부쳐 조상에게 유두절사(流頭節祠)를 지냈으며, 애호박을 섞어서 기름에 지져 여름철 시식으로 많이 먹어 왔다. 만드는 법은 밀가루에 물을 붓고 소금을 조금 넣어 골고루 저은 반죽을 기름 두른 번철에 조금씩 떠놓아 얄팍하게 부쳐낸다. 이때 애호박을 채 썰어 소금에 절였다가 반죽에 넣어 부치기도 한다. 먹을 때는 초간장에 찍어 먹는다.

꿀에 누룩을 섞어 빚은 술. # 내용 밀주는 마시고 남은 꿀물이 천연효모에 의하여 발효되어 술이 된 것을 우연히 발견하면서부터 만들기 시작한 것으로 여겨진다. 그러나 『동파주경(東坡酒經)』·『동의보감』·『산림경제』·『고사십이집(攷事十二集)』·『임원경제지』 등에 기록되어 있는 제조법은 누룩을 발효제로 쓰고 있다. 꿀 2근에 물 1사발을 같이 끓여 거품을 걷어내고 흰누룩［白麴］ 1되5홉, 좋은 건효(乾酵 : 술지게미 말린 것) 3냥을 넣어 날마다 세 번씩 저으면 3일이면 익는다고 하였다. 또, 『산림경제』에서는 꿀 4근, 술 ...